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Freitag, 3. Mai 2013

Eine Art Familientreffen, ein Froschkönig und die üblichen Verdächtigen

Die Prowein ist sowas wie eine alljährliche Klassenfahrt. Morgens auf der Autobahn sieht man ab dem Schiersteiner Kreuz,spätestens aber hinterm Frankfurter Kreuz bekannte Autos, Kennzeichen, Gesichter. Bei den wenigen Unbekannten rät man - wer rast wohl am Sonntag in aller Herrgottsfrühe gen Nordwesten, Nummernschild aus irgendnem Weinanbaugebiet, Hemd und Krawatte, Sakko am Haken?

Sehr viel kleiner und vertrauter geht es in Mainz zu. Wenn die Prowein das Klassentreffen ist, dann ist die Weinbörse eine Art Familientreffen. Immer am letzten Aprilwochenende, immer gleichzeitig mit den Rheingauer Schlemmerwochen, fast immer bei schönem, oft warmen Wetter. Immer mehr oder weniger die gleichen Gesichter, vor und hinter den Ständen. Immer mit einem einzigartigen Überblick über das Who is Who der deutschen Topwinzer. Und immer zwei viel zu kurze Tage mit viel zu viel Programm und viel zu langen abgearbeitet zu werden wollenden Listen.


Über den (vorrangig) präsentierten Jahrgang 2012 ist schon viel geschrieben worden.
Unser Eindruck nach Prowein, Weinbörse und diversen Stippvisiten bei (noch) unbekannteren Winzern: Ein gutes Jahr. Keine Ausreißer nach unten, fast kein Wein, der uns so gar nicht gefiel. Ein Jahr mit guten Voraussetzungen für Winzer, die konsequent gearbeitet haben. Ein Jahrgang mit Säure. Und mit auffallend mehr Winzern, die sich trauen, die Weine nicht gefällig und nett auszubauen, sondern mit mehr Ecken und Kanten, und zwar quer durch alle Anbaugebiete. Den mancherorts proklamierten tiefen Graben, der den VDP in Sicherheitslangweiler und junge Wilde spaltet, haben wir so nicht gesehen. Dafür an vielen Ecken Mut zu Neuem, das vielleicht in Wirklichkeit das Alte ist, aber selten konsequent durch die komplette Kollektion. Zum Teil mag das auch schlicht dem Generationenwechsel in den Weingütern geschuldet sein.
Aber, ja, es bewegt sich was.



Unsere Eindrücke in Kürze - eine Momentaufnahme, wir haben bei weitem nicht alles geschafft.

Mosel.Clemens Busch mit einer hervorragenden Spätlese Marienburg, noch als Fassprobe, kandierte Früchte, ananasmarzipanig, großes Theater.
Weingut Milz-Laurentiushof - hatten wir bislang eher weniger auf dem Schirm. Riesling 180° trocken, mineralisch süffig, viel saftige Frucht und ein Zuckerschwänzchen. Gut, aber besser gefiel uns das (2011er) Große Gewächs aus dem Leiterchen. Tief, viel Schmelz und Würze, sehr dicht.

Mittelrhein. Lanius-Knab. Steeger St. Jost. Trockene, reife Frucht, zupackende Säure. Kernig. Gut.

Ab an die Nahe. Diel. Die Weine wirken allesamt sehr burgundisch, cremig und schmelzig, blind hätten wir vielleicht nicht alle Rieslinge als solche identifiziert.

Prinz Salm präsentierte einen Riesling "Grünschiefer" - etwas parfümiert wirkend, eher der leichtere Typ, und tatsächlich - Synästhetiker aufgehorcht! - "dunkelgrün" schmeckend.

Rheinhessen. Stefan Winters Weine hatten uns schon am Vortag auf der Ortsweinpräsentation gut gefallen . Hier: Geyersberg. Fest und straff, rauchige Mineralik, gute Säure. Schön.

Pfalz. Bürklin-Wolf. Ein Gutswein, den man wahrscheinlich blind erkennen würde. Trocken, kernig, animierend, ein guter Trinkwein. Visitenkarte mit Wiedererkennungswert.

Weingut Kranz mit einer Fassprobe "Vom Landschneckenkalk" - ein Ortswein. (Dazu demnächst mehr.) Sehr schlank, dabei saftig und frisch, kühle Mineralik. Das 2011er GG Kalmit mit viel Melonenfrucht und salziger Mineralik.

Theo Minges. Ein Wein, der Froschkönig heißt. "Old-school"-Freaks, aufgepasst! Fassprobe, Jahrgang 2011. 3000 Liter. Lange Maischestandzeit. Rein spontan vergoren. 16 Monate auf der Vollhefe sich selbst überlassen. Bestes Lesegut und Vertrauen des Winzers darin, dass der Wein "wie ein Pubertierender" seinen eigenen Weg findet. Reife Steinobst- und weiße-Beeren-Aromen. Ungemein tiefgründig und vielschichtig, noch ein bisschen unruhig, aber mit viel Druck. Chapeau.


Franken. Bickel-Stumpf. Frickenhauser Kapellenberg, Fränkischer Gemischter Satz trocken. Silvaner, Riesling, Traminer, Elbling, Gelber und Roter Muskateller sowie Heunisch. Irgendwas vergessen? Zart, süffig, charmant, ein unkomplizierter Sommerwein. Daneben der Silvaner trocken vom Frickenhausener Kapellenberg. Schöne, feste Frucht, Steinobst, viel tiefe Mineralik.

Rheingau. Eigentlich wollten wir uns das für die Schlemmerwochen aufheben, aber wenn man schon mal da ist ... Flick. Hochheimer Königin Victoriaberg. Riesling trocken. Ein mächtiger Wein, viel süßliche, dicke Frucht, Alkohol und Länge. Charmanter der Riesling aus dem Wickerer Nonnberg, tolle Nase, saftig und rund, opulent, aber nicht breit.

Graf von Kanitz. Riesling Lorch Quarzit. Rauchige Mineralik, verhaltene süßliche Frucht, knallige Säure. Stark!

F.B. Schönleber. Eine der Neuaufnahmen. Riesling Mittelheimer Edelmann. Sehr kernig, mal wieder viel, gute Säure, ausgesprochen unsüß, tiefe, würzige Mineralik.


Die üblichen Verdächtigen, quer durch alle Anbaugebiete - durchgängig groß. Nicht überraschend, aber erfreulich.

Ob der VDP sich mit der neuen Lagenklassifikation hingegen einen großen Gefallen getan hat, ob und wie das beim Verbraucher jenseits der Freak-Szene ankommt - viele offene Fragen. Demnächst in diesem Theater.





Samstag, 27. April 2013

Noch ein schönes Paar, nein, sechs schöne Paare!

Unsere Paar-Posts basieren irgendwie immer auf Einladungen. Pärchenabende, mit Chili con Carne und Chips und einem Stapel DVDs ... nein!!! Scheeheeeerz.

Aber erst die Foodpairing-Einladung von 180° im Dezember und jetzt die vom Deutschen Weininstitut. Ähnlich und doch GANZ anders.

Das Team des Weininstituts hatte nämlich eine Hand voll  Spitzenköche aus Hongkong unter Leitung von Ronald Shao Tak Lung und Leung Kin Sum sowie die einzige weibliche asiatische MW - die umwerfend kenntnisreiche, souveräne und charmante Jeannie Cho Lee - nach Mainz eingeflogen, um im Vorfeld der Weinbörse das Thema "Perfect Pairings - German Wines & Asian Flavours" zu traktieren.

Ein alter Hut. Restsüßer Riesling und asiatische Aromen. Oder?
Ha! Was heißt "asiatische Aromen"? Thaiküche? Korea? Vietnam? China? China ist nicht China, lasst uns über Regionalküchen reden ... ein weites Feld, das hier nur ansatzweise auf- und angerissen wurde und trotzdem eine Ahnung davon spüren ließ, was geht.



Sechs Gänge, je zwei Weine. Und die mitessenden und -trinkenden Anwesenden sollten entscheiden, welcher Wein besser passt.

Schweinshaxensülze mit Sesamöl-Dill-Pesto und großartiger Sojasauce. Dazu 2011er Riesling Kabinett von Vollrads - erstaunlich präsent - und 2012er Münsterer Kapellenberg von Krüger-Rumpf.
Ersterer ein bisschen zu leicht und trocken, letzterer gut, aber zu süß. Eine Spontancuvée gefiel besser, würde aber unter dem strengen Auge des Gesetzes sicher nicht bestehen.


Krebsfleischfarce in sahniger (Béchamel?)Sauce auf der Krebsschale, paniert und frittiert, wie Jeannie anmerkte "a dish from the 1960ies, inspired by british cuisine". Määäächtig, so eine Art chinesische Königinpastetchen, und genauso old-fashioned. Puh. Der begleitende Weißburgunder Spätlese trocken 2011 von den Burkheimer Winzergenossen machte das Ganze noch buttriger, opulenter, sättigender. Die trockene Weißburgunder Spätlese "Im Sonnenschein" vom Wilhelmshof setzte einen frischen Kontrapunkt und gefiel mir und uns sowohl solo als auch als Paar deutlich besser.



Seebarsch, gedünstet, mit Gelbe-Bohnen-Crunch (der mangels gelber Bohnen durch Kichererbsencrunch ersetzt wurde) und grüner Bohnenpaste. Wow. Der Crunch mit leichter Schärfe, die Paste ein feiner Gegenpol. Dazu endlich wieder Riesling: Großes Gewächs 2010 vom Karthäuserhof, und zwar der Eitelsbacher Karthäuserhof, versus Erstes Gewächs 2010 Hölle von Künstler. An dieser Stelle kann ich wegen Befangenheit kein Votum abgeben, ich meine, Künstler! Hölle! Ist mir doch wurscht, ob der andere möglicherweise eventuell unter Umständen besser passen können würde.

Ente. Vielmehr, Entenfilet unter grober Pecannusskruste. Frittiert, was man höchstens anhand der (unten liegenden) Entenhaut sehen konnte. Spätburgunder. 2009 Deutzerhof gegen 2010 Großes Gewächs Centgrafenberg von Fürst. Ein bisschen unfair, mal ehrlich. Ein toller Einsteiger eines hervorragenden Ahrwinzers mit etwas mehr Reife gegen das Flagschiff aus Franken. Unentschieden.


Mehr Fleisch. Rinderbacken, geschmort in süßlicher Sauce mit Maronen, zum_Niederknien_zart. Wobei: Sooo viel anders als mein Brasato, Susas Daube oder ein Ossobuco war das jetzt auch nicht, nur süßlicher. Dazu noch mal Spätburgunder. 2009 Kastanienbusch von Gies-Düppel, ruppig, stinkig, mineralisch, viel Holz, gegen 2011 von Braunewell - schmeichelnd, vergleichsweise gefällig, himbeerige Joghurtgum-Aromen. Hm. Zum So-Trinken den Rheinhessen, zu diesem Essen den Pfälzer.


Puh. Luft holen. Wasser trinken. Mehr Wasser trinken. Das Finale naht.

Jeannie hatte vorher schon gewarnt, dass asiatische Desserts nichts mit dem gemein hätten, was uns als Nachspeise bekannt ist und auch einer komplett anderen Tradition unterlägen. Guter Punkt.


Auf dem Teller: Frittierter Gluten-Krapfen, dazu ein süßes Mandelsüppchen mit Eiweiß und Papayawürfeln.
Hm. Sehr hm. Der Krapfen ein zäher süßer Teigklumpen mit Sesammantel, der sich allen Zerteilungsversuchen widersetzte. Das Süppchen ... eine Art süße Stracciatella mit zarten Blausäurenoten und Papayawürfeln. Tischnachbarn versicherten, das sei ein sehr authentisches Dessert. Ich war zwar schon in New York, aber noch niemals in Hongkong, ich bestelle eh lieber noch mal ein halbes Dutzend Austern nach dem Essen als etwas Süßes, aber das hier hat mich überrascht und ein bisschen fassungslos gemacht. Ich dachte doch immer, dass ich ein Allesfresser bin.

Zum Glück gab es auch dazu Riesling (!!!), 2002 Auslese Brauneberger Juffer-Sonnenuhr von Richter gegen 2003 Auslese Aulerde von Wittmann. Wieder das Künstler-Dilemma ... Wittmann ... Befangenheitsantrag ... am Tisch gab es aber durchaus andere Stimmen.


Fazit? Viel neuen Input zum Thema chinesische/Hongkong-Küche. Aha-Effekte, was Würzung und Weinbegleitung ausmacht. Ein toller Nachmittag. Vielen Dank an alle Beteiligten.

Freitag, 30. November 2012

Weinrallye: Ein schönes Paar!

Hundertachtziggrad lädt zur Weinrallye, Thema: "Food Pairing". Ha! Da sind wir dabei! Da fällt uns doch soofort, also, welchen Wein, schon klar, den kompliziertesten aus der Kollektion, der am meisten Potential, und dazu kochen wir ...

So fängt das an. Manchmal lohnt es sich aber doch, Texte und Gebrauchtsanweisungen bis zum Ende zu lesen, und zwar nicht erst einen Tag vor Abgabeschluss, wenn man glaubt, die Geschichte völlig easy im Sack zu haben und nur noch schnell runterschreiben und schnell ein paar Bilder einbinden zu müssen. Aber dazu später mehr.

Also, Food Pairing. Wir haben da ja diesen Wein.  
Blauschiefer. Riesling. Alte Reben, Schiefer, Steilhang. Etwas früher gelesen als der Alte Reben, etwas mehr Säure, weigerte sich, durchzugären und blieb im halbtrockenen Bereich stecken. 
VKN? 
"In der Nase intensive Mineralik, Schiefer, reifes Steinobst, Reineclauden, ein bisschen kräutrig, ganz dezent honigsüßliche Noten.
Auf der Zunge saftig, fest, Pfirsich und Reineclaude, schönes Süße-Säure-Spiel, tolle Länge, ein Wein, der jetzt schon mal ein bisschen mit den Muskeln spielt und bestimmt eine tolle Entwicklung durchlaufen wird, wenn er nicht vorher schon ausgetrunken ist."
Unser Liebling, und der Wein, der am meisten unterschätzt wird. 
Also: Was kochen wir dazu?
Ich: So ein bisschen was Nussiges hat er ja auch. 
Lars: Ja, und die Süße schmeckt man gar nicht so sehr. 
Ich: Irgendwas Richtung Vorderer Orient. 
Lars: Ja, aber mit Fleisch. Und mit Säure in der Sauce!
Ich: Ich hab da ne Idee. Superlecker, sieht aber panne aus. Naja, können wir dann ja auch gleich bei Ugly Food posten.
Die Idee: Faisinjan. Ente mit Walnuss-Granatapfelsauce. Göttlich. Geschmacklich. Dazu etwas Halbtrockenes mit Wucht und ohne Holz ... klinggt wie ein gutes Paar.
Faisinjan (oder Fesenjan) ist ein Rezept aus der von mir sehr geliebten persischen Küche. Die Ente wird zerlegt, in Butter angebraten und dann unter Zugabe von Wasser gar geköchelt. Parallel dazu bereitet man die Sauce zu, schwitzt Zwiebelwürfel an, gemahlene Walnüsse, löscht mit Brühe ab, köchelt ein, gibt Granatapfelsaft und Safran dazu, köchelt ein ... ein wunderbares, wärmendes, tröstlich-aromatisches Winteressen, das meilenweit von der breitdeftigen Winterbrumsküche unserer Heimat entfernt ist.

Für zwei nicht übermäßige Esser ist eine Ente eine Herausforderung, wir haben deshalb schöne fleischige Entenbrüste beim Geflügelhändler uV besorgt. 
Und dann geht es ganz einfach so:


Faisanjin für zwei 

2 Entenbrüste à 300g
1 rote Zwiebel
1 Esslöffel Butter oder Entenfett
75 g Walnusskerne, fein gemahlen
200 ml Geflügelfond
ca. 200 ml knalltrockener Riesling
Saft und ein zwei Esslöffel Kerne eines reifen Granatapfels
etwas Himbeeressig
1 Briefchen Safranfäden
Salz, Pfeffer, Zucker, evtl. Limettensaft

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Entenbrüste auf der Fettseite rautenförmig einschneiden, die Brüste mit der Fettseite nach unten in eine kalte gusseiserne Pfanne legen, auf kleiner Flamme langsam ausbraten, bis die Fettseite schön braun ist. Wenden, Fleischseite Farbe nehmen lassen, abermals wenden, dann die Pfanne mit den Brüsten für 15-20 Minuten in den Ofen geben. Nach 15 Minuten Druckprobe machen.

In der Zwischenzeit die fein gewürfelte Zwiebel in fett glasig schwitzen, Nüsse dazu, ebenfalls anschwitzen, mit Fond ablöschen, einkochen lassen, Riesling dazu, einkochen lassen, Saft dazu, Safran in etwas heißer Sauce auflösen, zugeben, Salz, Pfeffer, einkochen lassen, abschmecken mit Himbeeressig und Zucker, evtl. noch etwas Limettensaft und so weiter ...
Die Sauce lässt sich gut im Voraus zubereiten! Zum Schluss die Granatäpfelkerne zugeben, ein paar für die Deko zurückbehalten.
Ente aus dem Ofen holen, in Scheiben schneiden, anrichten.

Ok. Das ist bei Ugly Food der Knackpunkt. Entenbrust, fein, aber diese Sauce, die wird auch durch ein paar Granatapfelkerne optisch nicht gerettet, da hilft auch der beigelegte Reis nicht.

Augen zu und durch: Es schmeckt hervorragend. Wirklich!
Das süßliche rosafarbene Entenbrustfleisch, die Röstaromen aus der knusprigen Fettseite, die erdige, nussige Komponente des Sauce mit dem dezenten Säurespitzchen steckt der Riesling locker weg, mehr noch, er unterstützt es und entfaltet seine ganze Wucht und strahlende Mineralität mit diesem herrlichen Gericht als Begleitung - Food-Wine-Pairing mal anders herum.
 

Ist übrigens imho/ioho auch weihnachtsmenütauglich, mit einem kleinen Fischgang davor, davor einem Süppchen, einem Salat als Auftakt und einen schönen Dessert zum Schluss. 

Und die ganzen anderen Fragen beantworten wir morgen. Vielleicht.

Samstag, 3. Dezember 2011

Das dritte 180°-Adventskalendertürchen vom 3.12.2011: Stille Nacht

Hallo .. ist da jemand? Hört mich jemand? Hallo? Da quäle ich mich am Samstag frühmorgens aus dem Bett, nachdem ich beim traditionellen Öffnen des traditionellen Adventskalendertürchens vom traditioneller Eröffner mit Entsetzen festgestellt habe, dass ich mitnichten noch massig Zeit ... 
Huhu? Ihr werdet schon noch herfinden, nachdem der traditionelle Adventskalender eine neue, gastliche Heimat bei den Chefinnen und dem Praktikanten von hundertachtziggrad gefunden hat. Also ... falls mich jemand hört ...


Himmlische Stille. Geradezu beängstigend. Ja, ist denn schon Weihnachten? (Müsste da nicht wenigstens ein Handy klingglöckchenklingelingelingeln?)
Aber jetzt, wo ich die Ohren spitze, ist sie da, die geräuschvolle Welt da draußen - manchmal hilft es schon, die dicke Daunendecke vom Kopf zu ziehen. (Immerhin, es stürmt nicht. Es hat in den vergangenen Tagen ja auch genug Wind und Schüttstürme gegeben, ob nun um Herrn Schlechtental, TV-Koch Sockenback oder die böse Firma B-du-der. Kleiner Exkurs. Auch wenn heute nicht Freitag, sondern Samstag ist.) 


Also, hallo Welt, guten Morgen! 
Der Nachbar bollert mit dem Trecker um die Ecke, der Bäcker hört Volksmusik und hat dankenswerterweise die Tür zur Backstube offen gelassen, damit ich auch was davon habe, in der Restaurantküche gegenüber scheppern die Pfannen.
Vor der Wohnungstür jault die Katze, im Arbeitszimmer wetzt der Kater an der Tür, in der Küche röchelt die Kaffeemaschine. 


Und ganz, ganz leise dringt aus dem Arbeitszimmer ein schüchtern blubberndes “Blobb”.
Das ist der tägliche Gärgruß des Glasballons mit flüssigem Gold. Riesling, gepresst aus rosinengroßen, dunkellila verfärbten Trauben, mit sattem Quatschen und sauberen Gummistiefeln eingemaischt, über viele Stunden lärmend und zischend gepresst, satt pastös aus der Presse tropfend, löffelweise mit dem Teigschaber aus der viel zu großen Kelterwanne gekratzt.
Das sind nachgerade himmlische Geräusche!

Im Advent sollen wir ja besonders gut zuhören, die frohe Botschaft vernehmen, den Glocken und Posaunenchören lauschen, den vielstimmigen Kinder(garten)chören, der Weihnachtsgeschenkewerbung und dann auch noch dem, was in uns nachklingt.

Dazu gehört das Geräusch, mit dem die ersten Trauben im Herbst in die leeren Lesekisten fallen. Ein sattes, saftiges Klonk, jetzt beginnt die schönste und die anstrengendste Zeit im Weinberg. Ein wunderbarer Herbst war das, ich habe noch die heiseren Schreie der ziehenden Wildgänse im Ohr, die Rufe der Kraniche, das Schnappen der Scheren, das dumpfe Poltern der schweren Lesekisten, die steilhangabwärts geschleppt werden. 



Wenn abends die ersten Tropfen aus der Kelter kleckern, ist das der Startschuss für die nächste Geräuschkaskade. Das Brummen der Pumpe, das Rauschen des trüben Saftes in die Tanks, nach Tagen dann das erste, zarte Knistern der Gärung, und dann der Taktschlag der Gärverschlüsse.
Und nun beginnt auch hier die Zeit des Wartens. Nicht auf das Christkind, aber wünschen darf man sich trotzdem etwas. Alle Jahre wieder ist es ein Bangen und Hoffen, und am Schluss irgendwie auch überraschend. Ein Geschenk in jedem Fall - nur umtauschen kann man es nicht.


Und dann das Geräusch, wenn der Korken aus der Flasche … *duck*. Wer mich kennt, weiß, dass ich das leise metallische Knacken eines Drehverschlusses jedem romantischen “Fomp” vorziehe. Und jedem geröchelten Fluch, wenn der andächtig für gute Stunden zurückgelegte Wein dann … Aber lassen wir das, es ist Weihnachtszeit, und da soll man nicht fluchen.


Eigentlich, ganz streng genommen, sollte man auch nicht üppig essen und trinken, fasten, sich besinnen. Aber weil 180° ja ein Foodblog ist, verschiebe ich das mit dem Fasten auf später und lausche auf das göttliche Blubbern einer süßen Weincreme im Topf, auf das silberhelle Klirren der Löffel in den ausgekratzten Dessertschälchen und auf das üppige Schwappen eines ganz klassischen restsüßen Kabinetts im Glas. Und weil ja bald Weihnachten ist, gibt es Wein, Winzer und Rezept dazu.

2010 KabiNett
Nierstein Riesling
Weingut Schätzel

11 %
Ein im allerbesten Sinne klassischer, restsüßer Riesling, im großen Holzfass ausgebaut, wie alle Schätzel-Weine. Für mich ein schöner Freitagabend-Wein, bei dem der Lärm der Woche verklingt.


Und als ich diesen Wein zum ersten Mal probieren durfte, servierte die Winzermutter dazu ein ganz simples, aber bestechendes Dessert, dessen Rezept sie freigiebig verriet und das ich gerne zum Nachkochen empfehle.

Nanne Schätzels Weincreme
1/2 Liter Wein (Reste, die rumstehen, ich nehme dazu eine schrottige überreife 2003er trockene Riesling Spätlese trocken von einem nicht genannt werden wollenden mir persönlich bekannten Winzer, von der ich noch ZIEMLICH viel im Keller liegen habe

4 Eier
120-150 Gramm Zucker
1 Päckchen Vanillezucker oder etwas Vanillemark
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillepuddingpulver 40 Gramm Speisestärke

1 Becher Sahne

Stärke in ca. 50 ml Wein auflösen. Wein mit Zucker, Salz und Vanilleschote/-zucker aufkochen lassen, vom Herd ziehen, verklepperte Eier einrühren, noch einmal kurz aufwallen lassen.
Unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, steifgeschlagene Sahne unterziehen.

Mit etwas Zimt oder Muskatblüte oder Piment oder Ingwer oder Tonkabohne oder Potpourri oder oder oder lässt sich das auch weihnachtlich pimpen - ich bin sicher, dass morgen Abend bei uns zum Dessert gefräßiges Schweigen herrscht, oder auch ... himmlische Ruhe.